地木耳、水芹菜、香椿…… 春日野菜味美吃法有考究

　　4月18日，湖南省胸科医院养分科主任、副主任技师张胜康提示，野菜虽甘旨，但要留意“四不吃”。不认识的野菜不要吃、受污染的野菜不要吃、久放的野菜不要吃、不要把野菜当饭吃。

　　针对常见的野菜如香椿、蕨菜、马齿苋、水芹菜、地木耳等，张胜康作了相关的食用辅导。

　　香椿是长在香椿树上的新芽，又被称为“椿芽”。因其共同的香味、丰厚的养分价值备受追捧。香椿上市，香椿煎蛋、凉拌香椿、香椿炒饭、香椿豆腐……成为时节限制甘旨。但许多人不清楚，吃香椿其实是有考究的。

　　一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，最好挑嫩芽吃。但香椿每100克中亚硝酸盐含量达123.5毫克，是肉中亚硝酸盐定量的10倍，而亚硝酸盐与胃酸及蛋白质反响后生成的亚硝胺，可诱发多种癌症。

　　因而吃香椿前必定要焯水，一般汆烫一分钟左右为宜，时刻久了亚硝酸盐含量虽然会下降，但水溶性维生素含量也随之会丢掉。部分人在食用香椿后会呈现过敏症状，如皮肤瘙痒、喉头水肿乃至过敏性休克，此刻应立马中止食用并及时就医。

　　蕨菜又称拳头菜、猫爪、龙头菜，是现在被发现的世界上最早的陆生植物之一，被誉为“野菜之王”，凉拌或热炒都十分甘旨。

　　近年来，有关“蕨菜致癌”的报导层出不穷。蕨菜确实含有一种名为“原蕨苷”的致癌物，但在世界癌症研究中心的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，其表明“对试验动物致癌性充沛，对人类证据不足”。并且，500克蕨菜华夏蕨苷的含量仅为0.1克，偶然吃并无大碍。

　　烹制蕨菜时要留意去除嫩尖，蕨菜中的嫩尖原蕨苷含量高，将这部分去掉；沸水焯煮，原蕨苷可溶于水，高温汆烫后可很大程度上削减其含量；凉水抓洗，焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗，可将蕨菜分出的原蕨苷和苦味都清洗掉。

　　马齿苋被誉为“长寿菜”，全身都是宝，不仅能清热解毒，促进肠道活动，对高血压、高脂血症有必定缓解效果。马齿苋的吃法多样，可直接加上大蒜籽来炒或凉拌，与蛋花或是肉丝做成汤，或是参加面粉后烙成饼，或是拌入肉馅包饺子吃。

　　马齿苋虽好，但其草酸含量达1460毫克每100克，是菠菜的两倍。在吃之前可将马齿苋切段，焯水两三分钟，能去除一半以上的草酸，有泌尿系统结石的患者尽量少吃或不吃马齿苋。

　　水芹菜味道鲜美，养分价值高。其吃的办法许多，如清炒水芹菜、水芹菜炖豆腐、凉拌水芹菜、水芹菜炒腊肉等。湖南人最喜欢豆豉辣椒炒水芹菜这道“下饭神器”。

　　水芹菜好吃，采摘时要慎重区分。水芹菜与毒芹、还亮草、蛇床子长得极为类似，想吃水芹菜又无法区分，可去正规超市或菜市场购买。别的，吃前要整理洗刷洁净，叶子不免会有寄生虫在上面，最好只吃水芹菜的根茎部分。

　　近期湖南春雨绵绵，地木耳纷繁冒出。地木耳学名叫一般念珠藻，归于单细胞固氮蓝藻类，广泛散布于乡村山脚、路旁边，紧贴地上成长，爬附于荒地、岩石周围的土表、草丛之中。当晴天气候枯燥时，藻体失水干缩，呈茶褐色或近黑色片状；雨天或湿度大时，藻体吸水胀大，黏滑，肉质呈橄榄色片状。

　　地木耳只需简略的辣椒拌炒，再放些蒜叶，就会幽香扑鼻，滑嫩香弹。还有极高的养分价值，蛋白质含量远高于鸡蛋，总氨基酸含量能与猴头菇比美，维C达到了紫菜的19倍，具有补虚益气、滋补肝肾、清热解毒等效果。

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